Cortes premium, o que as boutiques de carnes não querem que você saiba

Uma das características mais engraçadas, para dizer o mínimo, do brasileiro é “batizar” com nomes estrangeiros coisas que a língua portuguesa já definiu com uma ou mais palavras simples. Foi assim que o bairro Jorge Teixeira, na Zona Leste de Manaus, virou para alguns “Jorge Texas”; que o município de Iranduba agora é “IranDubai”; que as mulheres e homens de “vida dura” deixaram de fazer programas para fazer “job”.

Enfim, somos assim e na gastronomia essa moda também chegou, mas com requintes de crueldade nos preços cobrados por cortes de carnes chamados de premium.

Short Rib, Tomahawk, Denver Steak, Flat Iron e Brisket são exemplos de cortes que custam os olhos do boi quando pedidos em inglês, mas que podem valer menos da metade se o pedido for feito na nossa boa e velha língua de Camões e Chico da Silva.

O Short Rib é um corte extraído da costela dianteira, com um pedaço do osso cortado bem curtinho, e hoje em Manaus pode ser encontrado por preços que variam entre R$ 50 e R$ 60, mas se você comprar a costela inteira o quilo vai sair por até R$ 40.

Também da costela sai o tomahawk, um pedaço do contrafilé com o osso longo da costela. Nas boas casas do ramo um quilo de tomahawk custa mais R$ 90 (se for de gado Angus bate em R$ 200). Já o  quilo do contrafilé chega a R$ 50.

O Denver Steak é outro fenômeno da relação preço x qualidade do corte. Ele é extraído da parte de cima de um dos cortes mais populares no Brasil, o acém. Comprado como Denver, o quilo sai a quase R$ 100 nas boutiques de carne, mas se você pedir o acém, o custo é a metade.

A dica então é comprar a peça inteira do acém e retirar dele o Denver. Assim, o consumidor terá as vantagens do corte premium, mas pagando o preço do corte mais usado para fazer “churrasquinho de gato” e carne moída.

O Flat Iron é um corte macio e muito saboroso, apesar de ser extraído de uma das partes mais duras do boi, a paleta (ombro). Com o nome americano, o quilo bate nos R$ 90, mas no estilo brasileiro o preço é de R$ 40 nas feiras e mercados de Manaus.

Agora nada supera o Brisket, que é nada mais nada menos que o peito do boi, um corte de preço bastante baixo em relação aos demais. Nas boas casas especializadas em carnes de Manaus um quilo de brisket não sai por menos de R$ 70, enquanto o peito custa R$ 30.

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Onda começou nas churrascarias

Esses cortes ganharam popularidade a partir de churrascarias especializadas e restaurantes de alta gastronomia, mas hoje passaram a ocupar espaço crescente nas mesas brasileiras. O consumo reflete uma mudança no perfil do consumidor, pois há maior interesse por técnicas de preparo e valorização de origem.

A busca por experiências ligadas à carne de qualidade impulsiona o crescimento do segmento gourmet.

O Short Rib, por exemplo, é procurado por sua suculência após longas horas de cocção. O Tomahawk chama atenção pela estética e beleza do osso longo. O Denver Steak e o Flat Iron, vindos do dianteiro, ganharam espaço por unir maciez e sabor. O Brisket tornou-se símbolo do churrasco americano e referência em casas de defumados.

Nos últimos anos, chefes e churrasqueiros brasileiros ajudaram a popularizar esses cortes em festivais, redes sociais e programas de culinária. A difusão das técnicas do churrasco americano também contribuiu para ampliar o consumo.