A rainha do rio também pode reinar na mesa: por dentro do cardápio (quase) secreto da vitória-régia

Símbolo do Amazonas há mais de um século, a vitória-régia sempre foi retratada boiando serenamente nos igarapés, sustentando crianças em fotos de cartão-postal e estampando selos, moedas e capas de caderno.

O que pouca gente sabe é que, debaixo d’água, essa “musa aquática” também guarda um currículo gastronômico digno de reality show culinário: ela estoura, vira geleia, é transformada em picles e até disputa espaço com a endívia francesa em cardápios sofisticados.

Se a vitória-régia pudesse escolher uma frase de efeito para o próprio obituário, ou melhor, para o próprio cardápio, talvez fosse algo como: “Nasci para boiar, mas também sei estourar.”

Porque, sim: a maior planta aquática do mundo, aquela que aparece flutuando graciosamente em quase toda foto de turista na Amazônia, tem uma vida dupla. De dia, é ícone. À mesa, é pipoca.

A pipoca que nasceu n’água

A comparação com a pipoca de milho não é força de expressão. As sementes da vitória-régia, escondidas dentro do fruto, possuem amido encapsulado e lembram grãos de milho.

Segundo quem já experimentou, o sabor é mais adocicado e marcante que o da pipoca tradicional. As sementes também podem ser transformadas em farinha e mingau, o que rendeu à planta apelidos carinhosos como “milho-d’água” e “cará-d’água”.

E o cardápio subaquático não para por aí. O rizoma, quando a planta atinge a fase adulta, torna-se uma espécie de batata, o chamado cará-d’água. As flores, que se abrem apenas à noite e mudam de cor conforme são polinizadas, são comestíveis sem necessidade de preparo especial e podem render geleias, saladas ou até servir como um elegante enfeite para pratos.

O talo, ou pecíolo, repleto de espinhos que precisam ser cuidadosamente removidos, pode virar picles, um “espaguete” crocante ou até doce cristalizado. A única parte que fica de fora da festa é a folha, famosa pelo tamanho e pela capacidade de sustentar até 40 quilos, mas imprópria para o consumo.

Ou seja: tirando a folha, a vitória-régia é praticamente um menu degustação pronto para ser descoberto.

O alerta do “PANC master”

Antes que alguém saia por aí arrancando vitórias-régias do primeiro lago que encontrar, vale ouvir o recado do biólogo e professor do Instituto Federal do Amazonas (Ifam), Valdely Kinupp, uma das maiores autoridades brasileiras em Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs), categoria que reúne a vitória-régia e outras centenas de espécies comestíveis ainda pouco exploradas pela gastronomia convencional.

Kinupp demonstra entusiasmo ao falar do potencial da planta: geleia feita com as flores, pipoca das sementes e “batata” produzida a partir do rizoma. Mas faz questão de lembrar que, apesar de toda essa versatilidade, a vitória-régia continua sendo pouco utilizada pelas populações ribeirinhas e indígenas e que ainda não há estudos etnobotânicos consistentes documentando esse uso tradicional.

Há também um alerta importante por trás do entusiasmo: nenhuma planta, raiz ou fruto desconhecido deve ser consumido sem identificação correta e preparo adequado. Os riscos vão de reações alérgicas à intoxicação. A vitória-régia pode ser uma PANC generosa, mas generosidade não dispensa cautela.

Da vitrine do rio ao balcão do restaurante

Quem quiser provar a planta com segurança pode recorrer ao chef Felipe Schaedler, da rede de restaurantes Banzeiro. Catarinense de origem, ele trocou o frio do Sul pelo calor de Itacoatiara aos 15 anos e nunca mais se afastou do tucupi, do jambu e da própria vitória-régia.

Fundador do Banzeiro, em Manaus, em 2009, e, posteriormente, da unidade paulistana, no Itaim Bibi, Schaedler transformou a planta-símbolo do Amazonas em um ingrediente de verdade, e não apenas em uma curiosidade regional.

Na unidade paulista, a estrela vegetal aparece em um pão de pirarucu frito com aioli, picles de vitória-régia e rúcula selvagem. É um encontro improvável entre a técnica do pão a vapor chinês e o talo espinhoso dos lagos amazônicos, agora cuidadosamente fatiado e transformado em conserva.

Mas nem tudo são flores — com o perdão do trocadilho. O próprio Schaedler reconhece que a vitória-régia “poderia virar um grande sucesso”, mas ressalta que a planta está disponível apenas durante uma pequena janela do ano e é notoriamente difícil de transportar e manipular.

Em outras palavras, entre a vitória-régia boiando majestosa em um igarapé e o picles chegando à mesa de um restaurante em São Paulo existe uma logística digna de operação especial.

No fim das contas, a vitória-régia carrega um destino curioso: nasceu para ser admirada à distância, tornou-se símbolo estampado em bandeiras e cartões-postais e agora está, literalmente, sendo saboreada por uma nova geração de cozinheiros.

Entre o alerta científico de Valdely Kinupp e a ousadia culinária de Felipe Schaedler, ela deixa de ser apenas paisagem para se tornar também protagonista à mesa.