Água e ar: elementos invisíveis que dão sabor e forma aos alimentos

Na prateleira do supermercado, produtos de naturezas distintas compartilham características que não aparecem de forma explícita no rótulo. Presuntos, pães, sorvetes, massas e bebidas industrializadas têm em comum a presença de dois elementos essenciais para sua estrutura: água e ar. Embora invisíveis ou pouco perceptíveis, eles cumprem funções técnicas decisivas na forma, no sabor e na conservação dos alimentos.

A água é o principal componente da maioria dos produtos alimentícios processados. Está presente naturalmente em carnes, leite, frutas e vegetais, mas também pode ser adicionada durante a fabricação. Sua função vai além de hidratar. Ela permite a mistura homogênea de ingredientes, facilita processos térmicos, influencia a textura e ajuda a controlar a vida útil do produto.

Em pães, a água contribui para a elasticidade da massa e para o crescimento durante a fermentação. Em embutidos, como presuntos cozidos, auxilia na suculência e na padronização do corte. Em sorvetes, participa da formação dos cristais de gelo que definem a sensação ao paladar.

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‘Ingrediente’ secreto que está em todas

O ar, por sua vez, não aparece na lista de ingredientes no rótulo dos produtos, mas é incorporado intencionalmente em vários processos industriais. No pão, ele surge a partir do gás liberado pelo fermento, formando os alvéolos que definem o miolo leve e aerado das baguetes, por exemplo.

No sorvete, o ar é batido na mistura durante o congelamento, aumentando o volume e garantindo cremosidade. Esse processo interfere diretamente na densidade do produto e na percepção de maciez e frescor. Um pote com 500 gramas de sorvete, se você deixar fora da geladeira por um tempo, vai ver que não restará muito mais do que 200 gramas de ingredientes.

A presença combinada de água e ar também tem impacto econômico e tecnológico. Produtos mais aerados tendem a ocupar maior volume, enquanto o controle da umidade influencia peso, rendimento e estabilidade. Por isso, a indústria trabalha com parâmetros rigorosos para equilibrar textura, segurança alimentar e conformidade legal. A legislação brasileira estabelece limites para a adição de água em determinados alimentos e exige que essa informação esteja clara no rótulo quando aplicável.

Presuntos, por exemplo, tiveram uma renovação da regulamentação em 2023, que estabeleceu limites para adição de água. No presunto cru, por exemplo, para cada grama de matéria-prima (carne de porco), o produto pode ter quatro gramas de água. Para ver o efeito da água no presunto, ou mesmo nas mussarelas, deixas desprotegidas na geladeira. A umidade contida no produto vai ser retirada pelo aparelho e a fatia vai ficar murcha e mais seca.

Para o consumidor, compreender o papel desses elementos é uma grande dica para interpretar melhor o que está sendo comprado. Texturas leves, macias ou cremosas não resultam apenas da qualidade da matéria-prima, mas de decisões técnicas tomadas ao longo da cadeia produtiva.

Água e ar, quando usados de forma adequada, não são artifícios de engano, mas componentes fundamentais da engenharia dos alimentos modernos.

Assim, ao observar um pão recém-assado, um presunto fatiado ou um sorvete cremoso, é possível identificar a atuação silenciosa desses dois elementos.