Da Scarolla e Lobbo’s até pizza de X-Caboquinho, pudim de cupuaçu e tacacá

A brincadeira é boa, mas o sucesso do produto é a prova de que a pizza, bem mais que a picanha e a feijoada, é o prato queridinho nacional apesar de ser apresentada em formato redondo, entregue em caixas quadradas e consumidas em fatias triangulares.

Em Manaus, que tem a colônia italiana muito pequena, o prato típico da velha “Bota”, cujo dia nacional é comemorado nesta quinta-feira (10/07), chegou comercialmente na virada dos anos 70 para os 80, de modo especial em estabelecimentos como a pizzaria Scarolla, então localizada na esquina da avenida Getúlio Vargas com a Dez de Julho; a choperia Lobbo’s, que também foi pioneira na venda de chopps, na rua Doutor Machado, Centro; e a Signus, que funcionava atrás do reservatório do Mocó, em Adrianópolis, zona Centro-Sul.

Desde as pioneiras, a pizza cresceu e apareceu na capital amazonense e hoje, conforme estudo da Associação Pizzarias Unidas do Brasil (Apubra), são 241 estabelecimentos formais produzindo 16.629 disquinhos de massa por dia, uma média de 692,8 por hora.

O número é maior por conta da informalidade do setor, com muitos empreendedores trabalhando com sistema de delivery em cozinhas artesanais caseiras. Conforme o mesmo estudo, Manaus concentra 23% das pizzarias da região Norte.

Manaus: pizzas exóticas de sabores regionais

Quanto aos sabores, a chef de cozinha Juliana Faingluz, do restaurante Marimari, afirma que as pizzas tradicionais estão no topo das mais apreciadas pelos amazonenses. O top três, diz ela, são as de mussarela, calabresa e portuguesa.

O ranking apontado pela chef não é exclusividade do Amazonas. Nacionalmente, conforme pesquisa da Apubra, os três sabores também são os mais procurados pelos fãs de pizza.

“Independente do recheio, pizza é sempre uma boa pedida em qualquer dia da semana”, destaca a chef Faingluz.

A  criatividade amazonense, no entanto, não para quando o assunto é o recheio dos disquinhos e sabores como pizza de pudim de cupuaçu, churrasco, x-caboquinho, tacacá, pimenta malagueta, sem falar nas doces de sorvete, nutella, chocolate e M&M, ganharam o gosto do manauense.

“Usar insumos regionais é importante na gastronomia, mas é preciso bom senso para harmonizar os sabores e texturas de um prato”, adverte o chef e professor de gastronomia Bruno Raphael.

Para o empresário Rogério Cunha, da Loppiano Pizza, uma das mais tradicionais de Manaus, o manauense aprova essa mistura de sabores, sem perder de vista o gosto pelas receitas tradicionais.

“Temos entendido que aprovaram nossos sabores regionais, como a pizza  de tacacá, de tucumã, de cupuaçu, uma doce saborosíssima, além da Lopicante, que leva pimenta calabresa e dá aquela ardência e sai do lugar comum. Mas ao mesmo tempo curte o tradicional, quatro queijos, portuguesa. Alias portuguesa é a que mais sai no nosso cardápio”, revela Cunha.

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Massa e fermentação: o coração da Pizza:

A massa é a alma da pizza, sendo o resultado da mistura entre farinha de trigo, fermento (químico ou biológico), água e azeite. O modo como ela fermenta (ação das leveduras do fermento sobre a farinha) faz toda a diferença no sabor e na digestão. Assim temos:

• Fermentação natural (levain): utiliza uma cultura de leveduras selvagens, traz complexidade de sabor e digestão mais leve. Muito usada em pizzarias artesanais;
• Fermentação longa com fermento biológico: mesmo com fermento industrial, o tempo de descanso de 24 a 72 horas ajuda a desenvolver uma massa mais leve e saborosa;
• Fermentação rápida: mais comum em redes de fast food, usa maior quantidade de fermento para acelerar o processo — o que deixa a massa mais pesada.

Além disso, há diferentes estilos de massa:

• Napolitana: bordas altas, centro fino e elástica, assada em forno a lenha super quente (até 500°C), assada direto no chão do forno, sem a forma redonda de aço;
• Romana: crocante e fina, com menos borda;
• Pala e al taglio: vendidas em pedaços, muito comuns em Roma e no norte da Itália.
  Estilo americano: mais grossa, fofa e coberta com generosas camadas de queijo e molho;
• Paulistana: fina, grande e com recheios abundantes — geralmente servida no prato e com talher;
• Pan pizza: típica de redes como Pizza Hut, tem borda grossa, crocante por fora e macia por dentro.

Flammenkuchen: Uma receita francesa para sair da rotina da pizza italiana

Ingredientes (para 2 pessoas)

Para a massa:

250g de farinha de trigo

1/2 colher de chá de sal

2 colheres de sopa de azeite de oliva

120 ml de água morna

Para o recheio:

200g de creme de leite

Sal e noz-moscada a gosto

1 cebola média cortada em fatias bem finas

100g de bacon cortado em tiras ou cubos pequenos (pode substituir por carne seca ou presunto

Preparo da massa:

Em uma tigela, misture a farinha com o sal. Adicione o azeite e a água morna aos poucos, mexendo até formar uma massa homogênea. Sove por cinco minutos até ficar lisa. Por fim cubra e deixe descansar por 15 a 30 minutos. Após esse período, em uma superfície enfarinhada, abra a massa bem fina, formando um retângulo.

Na sequência espalhe o creme de leite sobre a massa, tempere com sal e noz-moscada e distribua as fatias finas de cebola e o bacon por cima.

Asse em forno pré-aquecido a 250 graus por um período de 10 a 15 minutos ou até que s bordas fiquem douradas e crocantes. Sirva o flammenkuchen cortado em quadrados ou tiras. O prato, típico da região da Alsácia-Lorena, na França, harmoniza com vinho branco seco ou cerveja pilsen.

*Recita do chef Bruno Raphael Leitão