Conheça os cogumelos amazônicos comestíveis que podem ser adicionados na tapioca

Na floresta amazônica, longe das estufas climatizadas onde se cultiva o tradicional champignon francês, cresce uma diversidade ainda pouco explorada de cogumelos comestíveis nativos. Espécies que brotam silenciosamente entre folhas úmidas e troncos em decomposição começam a ganhar atenção de pesquisadores e chefes interessados em revelar novos sabores e valorizar ingredientes da biodiversidade brasileira.

Estudos conduzidos por instituições como o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) têm mapeado espécies promissoras do ponto de vista gastronômico, entre elas a Lentinula Raphanica, prima distante do shitake, e outras como  Auricularia Delicata – excelente para uso em confeitaria (Veja uma receita neste link), e a Favolus  Brasiliensis também conhecidas e usadas por comunidades tradicionais.

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Esses cogumelos, colhidos com conhecimento passado de geração em geração por povos indígenas e ribeirinhos, são muitas vezes preparados de maneira simples, refogados com alho, ou adicionados a caldos e pirões.

Ainda que o uso comercial em grande escala esbarre na falta de infraestrutura para cultivo e na escassez de pesquisas toxicológicas completas, o potencial gastronômico é imenso.

Chefes da Região Norte têm começado a experimentar esses ingredientes em pratos que respeitam a tradição, mas adicionam um toque contemporâneo. Um cogumelo nativo, por exemplo, pode substituir o peixe em uma moqueca vegetal, servir de recheio para tapiocas ou enriquecer um tucupi com novas camadas de umami, o quinto tipo de sabor que o ser humano percebe (os outros são doce, salgado, azedo e amargo).

Refogados em manteiga de garrafa ou defumados, podem acompanhar carnes de caça ou peixes amazônicos com elegância e identidade. O uso em estrogonofes também não está descartado.

O uso criativo desses cogumelos remete ao papel que o champignon desempenha na culinária francesa. Lá, ele é base clássica de pratos sofisticados como o fricassé, os vol-au-vent e o boeuf bourguignon. O champignon representa não apenas um ingrediente, mas um símbolo da tradição e da técnica culinária francesa, facilmente incorporado a fundos, molhos e recheios.

Em restaurantes sofististicados de Manaus,  como o Moquém de Banzeiro, do chefe Felipe Schaedler, ou o Caxiri, da chefe Débora Shornik, cogumelos de extrativismo produzidos por cooperativas de índios Yanomamis, que também dominam a cena gastronômica sofisticada de São Paulo, são usados em entradas e em risotos. É o insumo da floresta encontra técnicas tradicionais da alta gastronomia,

Na Amazônia, o cogumelo ainda é uma fronteira a ser desbravada, mas pode vir a ocupar posição semelhante, como um elemento que traduz território, cultura e possibilidades gastronômicas.

Explorar os cogumelos amazônicos é, portanto, mais do que buscar novos sabores. É valorizar saberes ancestrais, promover a pesquisa científica e abrir caminhos para uma gastronomia brasileira mais conectada com suas raízes naturais. A floresta, generosa e complexa, guarda ingredientes que, como o champignon da França, podem se tornar ícones da identidade culinária nacional — basta olhar com atenção, respeito e criatividade.

Nessa batida, o Centro de Produção Orgânica do Amazonas (Cepoam) destaca-se na pesquisa sobre cogumelos amazônicos. O trabalho é conduzido pelo doutor em Agroecologia Bosco Gordiano e pela pós-doutora em Botânica e especialista em cogumelos Ruby Vargas Isla Gordiano, que integra o Laboratório de Cultivo de Fungos Comestíveis (LCFC) do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA).

Nos terrenos do Cepoam, localizados na Área de Expansão do Distrito Industrial, no bairro Puraquequara, Zona Leste, eles criaram o primeiro laboratório de “sementes” (micélios) de cogumelos comestíveis do Norte e lá fazem a incubação dessas sementes em troncos de Ipê falso.

Bosco explica que o trabalho segue passos que cabem na estrutura deles, mas já tiveram uma safra em 2024, que hoje está desidratada para estudos químico-físicos e uma nova safra já foi inoculada e está crescendo nas madeiras do local.

Segundo Bosco, o cogumelo é um excelente alimento, com muitas vantagens nutricionais, além de, quando chegar ao mercado, ter preço compatível com o bolso do amazonense.

Com grande produção, será mais barato do que muitas verduras e legumes que costumamos usar em saladas. Pode chegar até a ser mais barato que o champgnion que compramos em conserva para usar no estrogonofe.

Ruby afirma que os cogumelos comestíveis da Amazônia tem um excelente valor nutricional e contém os nove principais aminoácidos necessários para nutrir o corpo humano, portanto é um alimento excelente.

“A briga dos grandes chefes é por novos sabores e,  neste sentido, a oferta dos cogumelos comestiveis da Amazônia é uma excelente opção para eles, que podem fazer entradas, temperos para ensopados e risotos”, destaca a pesquisadora, lembrando que o público vegano e vegetariano há muito consomem o cogumelo no lugar da carne.