Da floresta à cozinha: buriti ganha usos diferentes na alimentação regional

O buriti ocupa espaço tradicional na alimentação amazônica e no extrativismo de comunidades ribeirinhas e indígenas da região Norte. Presente em áreas alagadas e margens de rios, a palmeira Mauritia flexuosa fornece alimento, matéria-prima e renda para famílias que vivem do manejo dos recursos da floresta.

Na culinária, o fruto é utilizado principalmente na produção de sucos, picolés, doces, compotas, geleias, sorvetes e licores. A polpa de cor alaranjada também aparece em receitas de mousse, recheios e cremes preparados em cozinhas domésticas e restaurantes que trabalham com ingredientes regionais.

O óleo extraído do buriti passou a ser utilizado por cozinheiros em finalizações de pratos e preparações salgadas, especialmente em receitas com peixe assado, molhos e reduções. Em algumas localidades, a polpa é desidratada para a produção de farinha usada em mingaus, bolos e biscoitos.

O engenheiro florestal Afonso Rabelo, que trabalha no Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa), escreveu um livro com mais de 50 receitas que usam  o buriti como ingrediente, principal ou coadjuvante. Ele e a esposa, Maria das Dores, também inovaram e lançaram o “feijaburi”, um molho usado na produção de feijoadas que praticamente zeram a gordura residual presente nos pertences usados no mais tradicional prato dos nossos sábados.

As pesquisas de Afonso Rabelo sobre o buriti se concentram em três áreas principais: aproveitamento gastronômico, tecnologias de coleta e agregação de valor econômico aos frutos amazônicos. Ele passou mais de uma década estudando o potencial do buriti como alimento, matéria-prima industrial e fonte de renda para comunidades extrativistas. Um dos pontos centrais do trabalho dele é a defesa do uso sustentável da palmeira  sem derrubada das árvores.

Além da Feijaburi, outro prato criado pelo casal que fez muito sucesso em apresentações acadêmicas está o Tacaburi, um tacacá que substitui o tucupi pelo vinho de buriti. “Há pessoas que são intolerantes ao tucupi e não podem consumir o tacacá tradicional. O tacaburi substitui bem a receita original, inclusive eu fiz uma demonstração em Belém (PA) e os paraenses gostaram bastante”, lembra Afonso.

Além destes dois pratos salgados da culinária regional, Afonso e Maria das Dores também apresentaram:

• Molhos à base de buriti para preparação de peixes e suínos;
• doces;
• bolos;
• mousses;
• sorvetes;
• licores;
• biscoitos;
• pães.

Interesse crescente na alta gastromomia

Além da presença em mercados populares e feiras regionais, o buriti ganhou espaço na gastronomia contemporânea brasileira a partir do interesse de chefs pela biodiversidade amazônica. Ingredientes da floresta passaram a integrar menus de restaurantes voltados à valorização de produtos nacionais e da culinária regional.

O fruto também é associado ao aproveitamento integral da palmeira. As folhas fornecem fibras usadas na produção de cestos, bolsas, chapéus e esteiras. O manejo do buritizal é tratado por pesquisadores e comunidades tradicionais como parte da preservação de áreas úmidas e nascentes.

Do ponto de vista nutricional, o buriti possui alta concentração de betacaroteno, além de vitaminas A, C e E. O fruto também contém antioxidantes naturais estudados por pesquisadores das áreas de alimentação e saúde.

No Amazonas, o buriti integra receitas tradicionais transmitidas entre gerações e permanece presente em cozinhas familiares, feiras e pequenos empreendimentos ligados à bioeconomia regional.