Amazonas x Pará: quem tem o melhor sabor no açaí e no vatapá?

As rivalidades regionais são uma característica do povo brasileiro. Rio de Janeiro e São Paulo brigam pelo título de cidade mais importante do País; Rio e Bahia brigam pela criação do samba, Amazonas e Pará então, nem se fala, brigamos por tudo. Essa rivalidade também se estende à gastronomia, com Estados e cidades brigando pela criação de um prato tradicional do País ou pela origem de um alimento.

Entre os especialistas, a rivalidade mais pesada é para saber qual a melhor moqueca de peixe, a baiana ou a capixaba. A disputa é antiga, temperada com orgulho regional e servida sempre bem quente e a resposta, como quase tudo na gastronomia, depende menos de critérios técnicos e mais de identidade, tradição e paladar.

A moqueca baiana é marcada pelo uso de azeite de dendê e leite de coco e apresenta caldo mais encorpado, aroma intenso e coloração vibrante. A influência africana é evidente, tanto nos ingredientes quanto na construção de sabores profundos e picantes. Para muitos, é a versão mais difundida pelo país e a que melhor representa a força da cozinha nordestina.

Do outro lado da panela está a moqueca Capixaba, orgulho do Espírito Santo. Diferentemente da versão baiana, não leva dendê nem leite de coco. O preparo privilegia o sabor do peixe fresco, realçado por tomate, cebola, coentro e colorau. Tradicionalmente feita em panela de barro, patrimônio cultural do estado, a moqueca capixaba é vista como mais leve e delicada. Entre os defensores locais, ecoa a frase provocativa: “moqueca é capixaba, o resto é peixada”.

Embora menos “barulhenta” que a disputa da moqueca, também existe uma rivalidade saborosa entre a Feijoada Mineira e a Feijoada Carioca, envolvendo tradição, identidade regional e, claro, muito tempero. A versão associada ao Rio de Janeiro acabou se tornando a mais conhecida no Brasil e no exterior. Tradicionalmente preparada com feijão-preto e variedade de carnes suínas (como carne-seca, costelinha, lombo, paio e linguiça), ela é servida com arroz branco, couve refogada, farofa e fatias de laranja.

Já em Minas Gerais, a feijoada costuma refletir a tradição da cozinha do interior: sabor mais rústico, preparo mais caseiro e, em algumas versões, uso mais marcado de temperos frescos e carnes defumadas produzidas artesanalmente.

Mineiros defendem que sua feijoada é mais “raiz”, menos voltada ao espetáculo e mais ligada à tradição das fazendas e à cultura do fogão a lenha. Em muitas mesas mineiras, o torresmo crocante ganha protagonismo especial.

Outra rivalidade gastronômica acirrada envolve o vatapá e nosso vizinho estado do Pará. A briga entre o vatapá da Bahia e o vatapá do Pará é, na prática, um embate entre influências afro-baianas e amazônicas.

O vatapá baiano é cremoso, intenso e marcadamente afro-brasileiro. Leva pão ou farinha de rosca, leite de coco, azeite de dendê, castanha de caju ou amendoim, camarão seco e temperos. É presença indispensável no acarajé e nas festas populares ligadas ao candomblé. O sabor é denso, untuoso, com protagonismo do dendê, ingrediente que define boa parte da identidade da cozinha baiana.

Já o vatapá paraense tem outra lógica. Ele, tipicamente, não leva dendê nem pão. A base costuma ser farinha (geralmente trigo), leite de coco e camarão fresco, com temperos amazônicos que resultam em textura mais espessa e sabor menos oleoso que o baiano. No Pará, o vatapá aparece como acompanhamento de pratos típicos e reflete a forte influência indígena e amazônica da região.

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É o açaí de Codajás!

É claro que, na conhecida rivalidade entre o Pará e o Amazonas, que um dia estiveram unidos como uma coisa só no chamado Grão-Pará, a gastronomia não pode ficar de fora. Nela há elementos históricos, de marketing e de origens, tudo embalado pela briga entre irmãos amazônicos.

Aqui podemos lembrar desde a denominação de castanha-do-Pará para a “amazonense” castanha do Brasil. O fruto da castanheira é abundante no nosso Estado, o maior produtor nacional da amêndoa mais amada pelos chefes de cozinha, mas o Pará soube aproveitar como ninguém que a safra era escoada pelo porto de Belém, que fica mais próximo das regiões produtoras, principalmente o município de Manicoré, na região do rio Madeira, e nacionalmente é difícil quem não a conheça como castanha-do-Pará.

Agora briga boa mesmo está entre saber qual o melhor açaí: o do Pará ou o de Codajás, município do Médio Solimões. Para o consumidor nacional e até mesmo o internacional, o melhor açaí sai do nosso Estado vizinho, hoje disparado o maior produtor nacional.

Há apenas uma controvérsia neste particular, apesar da produção ser predominantemente do fruto do açaí original, extraído da palmeira Euterpe oleracea, típica da Amazônia, por questões de produção boa parte do cultivares são de jussara, uma planta da mesma família, a Euterpe edulis, típica da Mata Atlântica, e que produz e terra firme, muito mais fácil de cultivar, extrair a produção e colocar no mercado consumidor. Essa diferença de cultivares e produção aparecem até na música Sabor de Açaí, do paraense Nilson Chaves.

Já o município amazonense de Codajás se orgulha de só produzir o açaí na várzea, o original, que produz um “vinho” mais espesso e saboroso, uma característica que está se perdendo em função da força massiva do açaí paraense, mais leve e que aceita todo tipo de complemento: tapioca, farinha d’água, camarão, granola, morango e por aí vai.

Em outra boa jogada de marketing gastronômico, o Pará praticamente se apropriou do Tacacá como uma preparação típica deles e aí contou com a explosão do hit Voando pro Pará, da cantora Joelma. A bebida feita à base de tucupi, goma, jambu e camarões, contudo, tem origens indígenas espalhadas por toda a Região Norte.

Para enfrentar essa Explosão da Joelma, do Acre, por exemplo, o deputado federal José Priante (MDB) tem um projeto tramitando que reconhece a bebida como patrimônio cultural imaterial do Estado e do País e na justificativa lembra que o consumo é abundante no mais novo estado brasileiro.