O segredo do filé à parmegiana que todos os chefes escondem de você

Entre os pratos mais pedidos nos restaurantes e amados nas mesas dos amazonenses, o filé à parmegiana ocupa lugar de destaque. Saboroso, suculento, coberto por uma generosa camada de queijo derretido, purê de batata e molho de tomate, ele é um verdadeiro clássico do paladar nacional.

Mas apesar do nome sugerir uma origem na rica gastronomia italiana, o filé à parmegiana é uma legítima criação brasileira. Na Itália ninguém conhece este prato, muito menos na região de Parma, no Norte do País, onde é produzido o famoso queijo Parmigiano-Reggiano, que inspira o nome do prato.

Já a receita é levemente inspirada no melanzane alla parmigiana, típico da região da Campânia ou Sicília, no Sul da Itália. A receita é parecida, mas em lugar do filé os italianos usam berinjelas empanadas, fritas, gratinadas com queijo parmesão e servida com molho de tomate.

“É um outro prato, nosso carro chefe. São mais de 120 pratos num sábado, entre delivery e o salão”, garante Misael Magalhães, que faz essa receita há 17 anos no Restaurante Fiorentina, que completa 44 anos neste sábado e foi um dos responsáveis pela popularização desta iguaria em Manaus.

A história mostra que a imigração italiana para as Américas, principalmente para os Estados Unidos e o Brasil, originou releituras do melanzane alla parmigiana. Nos EUA, surgiu o chicken parmigiana, com frango substituindo a berinjela. No Brasil a adaptação mais popular passou a ser feita com filé de carne bovina, principalmente o filé mignon ou o contrafilé. Daí surgiu a receita que conquistou os corações — e estômagos — do público.

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Soma de ingredientes conquistou o paladar amazonense

Mas por que ele agrada tanto ao paladar amazonense? A resposta está na combinação de elementos que casam perfeitamente com a nossa preferência gastronômica: a carne vermelha suculenta, o empanado crocante, o molho de tomate levemente adocicado, o queijo derretido que escorre a cada garfada, tudo isso geralmente servido com arroz branco, purê ou, em nova releitura, batata frita. É um prato reconfortante, generoso, que conversa com a nossa herança afetiva e valoriza ingredientes acessíveis.

Não é exagero dizer que o filé à parmegiana virou um símbolo da gastronomia de restaurante à brasileira — daqueles pratos que agradam tanto aos mais exigentes quanto aos que só querem uma boa refeição.

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Agora confira uma receita de Filé à Parmegiana para duas pessoas

Ingredientes:

• Dois bifes de filé mignon ou contrafilé (cerca de 150g cada);
• Sal e pimenta-do-reino (quanto bastar);
• Um dente de alho picado;
• Suco de meio limão;
• Um ovo batido;
• Meia xícara de farinha de trigo;
• Meia xícara de farinha de rosca;
• Óleo para fritar;
• 200g de queijo muçarela fatiado;
• Duas colheres de sopa de queijo parmesão ralado;

Para o molho de tomate:

• Duas colheres de sopa de azeite;
• Um dente de alho picado;
• Meia cebola picada;
• Três tomates maduros picados (ou 1 xícara de molho de tomate pronto);
• Sal, pimenta e orégano (quanto bastar);
• Folhas de manjericão.

Modo de preparo:

• Tempere os bifes com sal, pimenta, alho e limão. Deixe descansar por 15 minutos;
• Empane os bifes passando primeiro na farinha de trigo, depois no ovo batido, e por fim, na farinha de rosca;
• Frite em óleo quente até dourar dos dois lados. Reserve sobre papel-toalha.
• Prepare o molho: refogue alho e cebola no azeite, adicione os tomates e deixe cozinhar até formar um molho espesso. Acerte o sal, a pimenta, e finalize com orégano e manjericão.

Montagem e apresentação:

• Em um refratário, coloque os bifes, cubra com o molho, depois com a muçarela e o parmesão por cima;
• Leve ao forno preaquecido a 200 °C por cerca de 15 minutos ou até o queijo gratinar.

Sirva com arroz branco e batatas fritas ou purê de batata. E aproveite: poucos pratos são tão capazes de unir o conforto da comida caseira com o sabor marcante da tradição quanto o filé à parmegiana.