Da batatas ao cará roxo, o purê é um coringa na cozinha e chega ao ápice da sofisticação no aligot

O purê é uma preparação gastronômica simples e antiga, presente em diversas culturas e feita a partir do amassamento ou processamento de alimentos cozidos até atingir uma textura macia e homogênea. Embora o mais conhecido seja o purê de batata, o conceito se aplica a legumes, frutas,  grãos e raízes, como os nossos carás branco e roxo.

O purê ganhou destaque na culinária europeia, especialmente a partir da popularização da batata no continente, entre os séculos XVII e XVIII. Na França, a técnica de transformar alimentos cozidos em massas lisas foi refinada e incorporada à alta gastronomia. Com o tempo, o preparo se espalhou e foi adaptado a ingredientes e costumes locais. Também da França vem o aligot, um purê turbinado com queijo que fez a fama de chefes, como Alex Atala, do duas estrelas Michelin, DOM.

O purê é valorizado pela digestibilidade e pela textura suave, sendo comum em dietas infantis, hospitalares e para pessoas com dificuldades de mastigação. Também funciona como acompanhamento neutro, capaz de equilibrar pratos mais intensos, como carnes, molhos e preparações assadas.

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Variações em outras preparações

Além do acompanhamento tradicional, o purê pode servir de base para outros pratos, como escondidinhos, nhoques, suflês, recheios e até sobremesas, no caso dos purês de frutas. A versatilidade permite versões rústicas, mais encorpadas, ou refinadas, extremamente cremosas.

Em síntese, o purê é uma técnica simples, mas fundamental na cozinha, que transforma ingredientes básicos em preparações versáteis, nutritivas e adaptáveis a diferentes contextos gastronômicos, como o aligot.

O aligot é uma preparação tradicional da culinária francesa conhecida pela textura elástica e pelo sabor intenso de queijo. Trata-se de uma evolução sofisticada do purê de batata, que combina simplicidade camponesa com técnica apurada.

Esse purê turbinado surgiu na região do Aubrac, no sul da França, entre os séculos XII e XIII. Inicialmente, era preparado por monges para alimentar peregrinos que cruzavam a região a caminho de Santiago de Compostela. Com o tempo, o prato foi incorporado à cultura camponesa local e se tornou símbolo da gastronomia regional.

Diferente do purê comum, que é cremoso e quebradiço, o aligot é elástico, quase puxento. Ao ser servido, costuma formar longos fios quando levantado com colher ou espátula, efeito visual que se tornou parte de sua identidade.

Tradicionalmente, o aligot acompanha carnes grelhadas, linguiças artesanais e pratos rústicos. Também pode ser servido sozinho, como protagonista, especialmente em festivais e celebrações regionais na França.

Receita de aligot com ingredientes tradicionais
A receita clássica leva poucos elementos:

• batatas cozidas e amassadas;

• queijo fresco e derretível, tradicionalmente o tomme fraîche, mas você pode substituí-lo pelo mussarela, gruyere, parmesão e minas padrão meia cura. O sabor vai mudar, mas a técnica permanece;

• creme de leite ou leite;

• manteiga;

• alho e sal.

O segredo está menos na quantidade de ingredientes e mais na qualidade do queijo e na técnica de mistura.

Técnica de preparo

Após cozinhar e amassar as batatas, elas retornam ao fogo baixo. O queijo é incorporado aos poucos, enquanto a massa é mexida vigorosamente e de forma contínua. Esse movimento ativa a elasticidade do queijo, criando fios longos e brilhantes. O resultado é uma preparação lisa, sedosa e extensível, característica marcante do aligot.