Mandioca e macaxeira: a maior contribuição dos povos originários à gastronomia amazonense

A mandioca e seus diversos usos em produtos da gastronomia formam uma herança direta dos povos originários amazonenses e seguem como base da alimentação brasileira. No Amazonas, um dos maiores produtores do País, com mais de 782.828 mil toneladas colhidas (IBGE/2025), essa raiz estrutura práticas culinárias que atravessam gerações, sustentam economias locais e definem hábitos alimentares urbanos e rurais.

Cultivada antes da chegada dos europeus, a mandioca foi domesticada por populações indígenas da Amazônia, que desenvolveram técnicas para o consumo seguro da raiz, especialmente no caso da mandioca-brava. O conhecimento tradicional sobre o processamento, a torra e a fermentação permanece vivo e orienta a produção de alimentos que circulam em feiras, mercados e cozinhas domésticas.

No Amazonas, a farinha de mandioca é o principal derivado gastronômico e assume diferentes formas conforme o território. Farinhas secas, d’água, granuladas ou do Uarini acompanham peixes, caldos e carnes, além de serem consumidas puras, como farofas ou pirão.

A produção envolve etapas como descascamento, trituração, prensagem e torra, muitas delas ainda realizadas de forma comunitária em casas de farinha espalhadas pelo interior do estado.

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Tucupi e os molhos de pimenta

Outro produto central é o tucupi, líquido extraído da mandioca-brava após fermentação e fervura. Ele é utilizado como base para pratos como o pato no tucupi e o tacacá, preparação presente no cotidiano de Manaus e de outros municípios da Amazônia.

O tucupi também aparece em caldos e molhos, especialmente os de pimentas malagueta, murupi e de cheiro, mantendo vínculo direto com técnicas indígenas de aproveitamento da raiz. Na chamada Alta Gastronomia, o chef francês Laurent Suadeau é um dos disseminadores do tucupi nas grandes cozinhas do mundo.

A goma da mandioca, obtida a partir da decantação do líquido extraído da massa, é usada para a produção de tapioca. No Amazonas, ela aparece tanto em versões simples quanto recheada, consumida em feiras, lanchonetes e residências. A mesma goma é base para beijus e outros preparos que antecedem a panificação industrial no Brasil.

O resíduo final deste líquido é uma massa uniforme, de aparência rosada e que em muitos municípios é usada para a produção de arubé, um molho fermentado de pimenta de aroma forte e sabor marcante. Em alguns lugares da Amazônia o arubé é conhecido como a mostarda dos indígenas.

Mandioca-mansa, a nossa macaxeira

A macaxeira, variedade de mandioca-mansa, é consumida cozida, frita ou assada. No café da manhã ou nas refeições principais, ela acompanha peixes, carnes e ovos, além de servir de base para bolos e mingaus. Seu uso direto dispensa processos longos de preparo, o que amplia sua presença no cotidiano urbano. Também da macaxeira é possível se fazer farinhas e, com técnica de culinária francesa, purês.

Fora da Amazônia, a mandioca também estrutura culinárias regionais. No Nordeste, aparece em bolos, cuscuz e pirões. No Sudeste, é transformada em polvilho doce e azedo, usados em pães e biscoitos. No Centro-Oeste e no Sul, integra pratos como a “vaca atolada” e diferentes tipos de farofa.

No Amazonas, a cadeia produtiva da mandioca envolve agricultores familiares e comunidades tradicionais, com impacto direto na segurança alimentar e na renda local. A permanência da mandioca como alimento central evidencia a continuidade de saberes indígenas e reforça o papel da Amazônia na formação da culinária brasileira.