O que realmente muda o gosto do café que chega à sua xícara? Entenda

O café está entre as bebidas mais consumidas no Brasil e movimenta uma cadeia produtiva que vai do campo às cafeterias especializadas. Presente no cotidiano de milhões de brasileiros, o produto reúne diferentes espécies, métodos de processamento, tipos de torra e formas de preparo, que influenciam diretamente o sabor final na xícara.

No mundo, duas espécies concentram a maior parte da produção. A Coffea arabica, conhecida como arábica, responde por cerca de 60% do mercado global. Cultivada em áreas de maior altitude, é associada a bebidas mais aromáticas, com acidez equilibrada e notas que podem variar entre frutadas e florais.

Já a Coffea canephora, popularmente chamada de robusta ou conilon, apresenta maior resistência a pragas e temperaturas elevadas. Possui teor mais alto de cafeína e sabor mais intenso, sendo utilizada com frequência em cafés solúveis e em blends.

No Brasil, o arábica é predominante em estados como Minas Gerais e São Paulo, enquanto o conilon tem forte presença no Espírito Santo e também avança em áreas da Região Norte. A escolha da espécie influencia não apenas o perfil sensorial, mas também o preço e o posicionamento do produto no mercado.

No Amazonas, plantios nos municípios de Apuí, no Sul do Estado, Silves e Rio Preto da Eva, ambos na Região Metropolitana de Manaus, são de robusta amazônica, variante do Coffea canephora desenvolvida pela Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias da Amazônia Ocidental (Embrapa).

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Sabor altera conforme processamento

Além da variedade do grão, o processamento após a colheita interfere no resultado final. No método natural, também chamado de via seca, o fruto é seco com a casca, o que tende a produzir cafés mais encorpados e adocicados. No sistema lavado, ou via úmida, a polpa é retirada antes da secagem, resultando em bebida mais limpa e com acidez acentuada. Há ainda o método conhecido como honey, intermediário, que mantém parte da mucilagem do fruto durante a secagem e busca equilíbrio entre doçura e acidez.

Outro fator determinante é a torra. A torra clara preserva características originais do grão e ressalta a acidez. A torra média busca equilíbrio entre doçura, corpo e aroma. Já a torra escura produz bebida mais intensa e amarga, comum em cafés de perfil tradicional no mercado brasileiro.

A classificação comercial também varia. Cafés rotulados como tradicionais costumam reunir mistura de arábica e robusta, com torra mais escura. Os chamados superiores apresentam maior proporção de arábica. Os gourmets são, em geral, 100% arábica e seguem critérios mais rígidos de seleção. Já os especiais são avaliados por protocolos internacionais e precisam alcançar pontuação mínima de 80 pontos em escala de qualidade.

Na etapa final, o modo de preparo transforma a experiência do consumidor. Métodos como expresso, coado em filtro de papel ou pano, prensa francesa, moka, aeropress e cold brew alteram corpo, intensidade e percepção de sabor, mesmo quando utilizam o mesmo grão.

Com diversidade que começa na lavoura e termina na xícara, o café se consolida como produto agrícola, item de consumo diário e segmento em expansão no mercado de bebidas, impulsionado pelo interesse crescente por qualidade e origem.