Entre a picanha e o tambaqui, o que teremos para o almoço de domingo

A Copa do Mundo está passando, a eleição está chegando e novamente uma discussão sobre o preço da picanha parece que vai voltar ao debate político nacional. No Amazonas, porém, a mesa conta outra história e o consumidor está preocupado com outro preço, pois enquanto o corte bovino é uma preferência nacional, e tem seu lugar na mesa amazonense, é o tambaqui que ocupa o espaço nobre no prato dos amazonenses.

Os números ajudam a explicar essa diferença. O pescado, de um modo geral, é a principal fonte de proteína animal consumida no Estado. Uma pesquisa da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária da Amazônia Ocidental (Embrapa) aponta que somente em Manaus a demanda por tambaqui chega a 14 mil toneladas por ano, o que faz da capital amazonenses a maior consumidora mundial da espécie.

Essa preferência “cabocla”, contudo, não despreza uma busca pela picanha, um dos cortes mais nobres do bovino. Uma pesquisa realizada por professores e estudantes da Universidade Federal do Amazonas (Ufam), em 2021, mostrou que a rainha dos churrascos tinha a preferência de 30% dos entrevistados. Sabor (51,1%) e preço (16,7%) eram os principais fatores para a decisão de compra, sendo um positivo (sabor) e outro negativo (preço alto).

O tambaqui faz parte da rotina dos amazonenses, está nas feiras, mercados, peixarias e restaurantes. Também chega à mesa de quem acende a churrasqueira no fim de semana. Em muitos casos, a disputa nem acontece. Onde em outras regiões do país se coloca uma peça de picanha sobre a grelha, no Amazonas é comum aparecer uma banda de tambaqui.

A preferência também é explicada pela oferta. A pesca e a piscicultura garantem o abastecimento do mercado durante o ano, enquanto grande parte da carne bovina consumida no estado vem de outras unidades da federação, o que influencia os custos até chegar ao consumidor.

Nem por isso a picanha perde seus admiradores. A pesquisa da Ufam aponta que ela é o corte bovino preferido entre os entrevistados quando o assunto é carne de boi, superando outros cortes como o filé, as vísceras e o contra-filé, mais acessíveis.

Mas, quando a comparação deixa de ser entre os diferentes cortes bovinos e passa a ser entre proteínas, o tambaqui continua levando vantagem na mesa amazonense.

A diferença vai além do consumo. O tambaqui virou um símbolo da culinária regional. É o peixe servido para quem visita o Estado, aparece em festivais gastronômicos e faz parte da identidade alimentar da população.

No fim das contas, o debate nacional pode até começar pelo preço da picanha. No Amazonas, porém, a pergunta é outra: “a banda vai ser assada na brasa ou vamos fazer uma caldeirada?”. E ainda há desdobramentos: “A costela será servida com farinha ou vinagrete?”.