A relação entre o consumo frequente de embutidos e o aumento do risco de câncer, especialmente o colorretal, já é observada há décadas pela ciência. Produtos como bacon, presunto, salsicha, mortadela e salame seguem no centro de pesquisas que tentam entender quais mecanismos biológicos estão por trás desse processo.

Segundo o oncologista Yuri Bittencourt, do Hospital Sírio-Libanês e integrante da Sociedade Brasileira de Oncologia Clínica (SBOC), não existe apenas um fator isolado responsável pelo risco aumentado.

“Não existe um único vilão. O que a ciência observa é uma combinação de fatores que atuam simultaneamente e ajudam a criar um ambiente mais favorável ao desenvolvimento tumoral”, explica.

Médico oncologista Yuri Bittencourt (Foto: reprodução/Linkedin)

Nitritos e nitrosaminas

Um dos principais alvos dos estudos são os nitritos, compostos usados na conservação dos embutidos e responsáveis pela coloração rosada característica de alimentos como presunto, bacon e mortadela.

Dentro do organismo, essas substâncias podem reagir com compostos derivados das proteínas e formar nitrosaminas, moléculas reconhecidas pelo potencial carcinogênico. Essas substâncias conseguem atingir o DNA das células intestinais e provocar mutações.

Em 2021, pesquisadores do Dana-Farber Cancer Institute publicaram um estudo na revista científica Cancer Discovery analisando o DNA de quase 900 tumores colorretais.

Os cientistas identificaram uma assinatura mutacional associada a danos alquilantes, o mesmo tipo de alteração relacionado às nitrosaminas. Pacientes com maior presença dessa assinatura apresentaram mortalidade 47% maior.

“Era a primeira vez que a impressão digital química dos embutidos era encontrada diretamente dentro dos tumores humanos”, afirma Bittencourt.

Ferro heme também preocupa

Além dos conservantes, pesquisadores investigam o papel do ferro heme, presente tanto em carnes processadas quanto em carnes vermelhas não processadas.

No intestino grosso, esse tipo de ferro participa de reações químicas capazes de gerar compostos reativos que danificam o revestimento intestinal e aumentam o estresse oxidativo.

“O ferro heme favorece um ambiente inflamatório e oxidativo contínuo, o que pode levar a dano celular repetitivo ao longo do tempo”, explica o oncologista.

Experimentos com animais mostraram que o heme, mesmo isoladamente, pode aumentar o surgimento de lesões pré-cancerosas, indicando que o risco das carnes processadas resulta da atuação simultânea de diferentes mecanismos biológicos.

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Alterações na microbiota intestinal

Pesquisas recentes também apontam que dietas ricas em embutidos podem alterar o equilíbrio das bactérias intestinais.

O consumo frequente desses alimentos estaria associado à redução de bactérias consideradas protetoras, como as produtoras de butirato, uma substância ligada à proteção da mucosa intestinal e ao controle da inflamação.

Ao mesmo tempo, bactérias relacionadas a processos inflamatórios parecem se proliferar com mais facilidade. Uma das mais estudadas é a Fusobacterium nucleatum, encontrada em maior quantidade em tumores colorretais.

“A microbiota provavelmente participa desse processo criando um ambiente intestinal mais permissivo para inflamação crônica e crescimento tumoral”, afirma Bittencourt.

Defumação também pode gerar substâncias cancerígenas

A própria fumaça utilizada no processo de defumação também é alvo de preocupação entre especialistas.

De acordo com Luciana Grucci Maya Moreira, chefe da Divisão de Pesquisa Populacional da área de Alimentação, Nutrição, Atividade Física e Câncer do Instituto Nacional de Câncer, a fumaça libera substâncias potencialmente cancerígenas.

“Na fumaça da defumação de carnes processadas estão presentes hidrocarbonetos policíclicos aromáticos e alcatrão, substâncias já classificadas pela IARC como carcinogênicas”, destaca.

Embutidos artesanais não estão livres de risco

A ideia de que embutidos artesanais seriam mais seguros ainda não encontra respaldo nos estudos científicos.

Muitos produtos rotulados como “naturais” ou “sem conservantes” utilizam ingredientes como pó de aipo, extrato de espinafre ou suco de beterraba como fontes de nitrato.

“O organismo não diferencia se o nitrato veio de uma fonte industrial ou natural. O efeito químico final tende a ser semelhante”, afirma Bittencourt.

Pesquisas comparando produtos convencionais e orgânicos encontraram níveis residuais semelhantes de nitrito. Alguns estudos também identificaram nitrosaminas carcinogênicas em produtos vendidos como “sem nitrito adicionado”.

Além disso, métodos artesanais de defumação podem gerar altas concentrações de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos.

Frequência de consumo influencia no risco

Desde 2015, a Agência Internacional para Pesquisa em Câncer, ligada à Organização Mundial da Saúde, classifica carnes processadas como carcinogênicas para humanos.

A definição inclui carnes submetidas a processos como salga, cura, fermentação ou defumação, sejam elas industriais ou artesanais.

Segundo a IARC, o consumo diário de 50 gramas de carne processada está associado a um aumento de 18% no risco de câncer colorretal ao longo da vida.

Especialistas ressaltam que o principal fator é a frequência e o consumo acumulado ao longo dos anos.

“Não é sobre consumir eventualmente, como em festas ou experiências gastronômicas, um alimento específico. O problema está na exposição frequente e cumulativa a esses compostos ao longo da vida”, conclui Bittencourt.

Bacon, presunto e salame: quais alimentos embutidos podem contribuir para o câncer?