Cupuaçu é o coringa da confeitaria amazônica; veja como usar

O fruto do cupuaçu tem presença marcante na confeitaria da região amazônica e também em cozinhas de outras partes do país. A polpa é usada como base para diferentes sobremesas por causa da combinação de doçura e acidez, característica que permite equilíbrio em preparações doces.

Confeitarias utilizam o cupuaçu em cremes, recheios e coberturas. Em bolos, a polpa pode ser usada em massas ou recheios, misturada a leite condensado, creme de leite ou chocolate. O resultado é empregado em bolos de camadas ou tortas geladas.

Em tortas, o cupuaçu aparece em cremes que remetem a doces de frutas ou em bases que combinam biscoito triturado, manteiga e recheio preparado com polpa, leite e gelatina. Esse tipo de sobremesa também pode receber cobertura de ganache ou chantilly.

Mousses de cupuaçu estão entre as sobremesas mais comuns feitas com o fruto. A polpa é misturada a leite condensado e creme de leite, formando um creme aerado após a incorporação de gelatina ou claras batidas. Em restaurantes, o mousse costuma ser servido em taças ou como camada de sobremesas montadas.

Outra aplicação do cupuaçu aparece nos flans. Nesse caso, a polpa é misturada a leite, açúcar e ovos, formando uma preparação que vai ao forno em banho-maria. A sobremesa pode ser finalizada com calda de açúcar ou com redução da própria polpa da fruta.

O uso do cupuaçu na confeitaria também inclui recheios para bombons, pavês, brigadeiros de colher e cremes utilizados em sobremesas montadas em camadas com biscoitos e frutas.

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Chocolate de cupuaçu

O cupulate é um produto obtido a partir das sementes do cupuaçu (theobroma grandiflorum) desenvolvido por pesquisadores da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária na década de 1980, sendo um alimento apresentado como alternativa regional ao chocolate, aproveitando uma parte do fruto que tradicionalmente era descartada após o consumo da polpa.

A produção do cupulate começa com a retirada das sementes do cupuaçu. As amêndoas passam por fermentação, secagem, torrefação e moagem, etapas semelhantes às utilizadas na fabricação de chocolate. O resultado é uma massa escura e aromática, com textura próxima à do produto feito com cacau e sabor que mantém traços do aroma característico do fruto amazônico.

Na gastronomia, o cupulate tem sido utilizado como ingrediente em diversas preparações. Confeitarias e cozinhas experimentais empregam o produto em barras, bombons, coberturas e recheios. A massa também aparece em receitas de bolos, brownies, tortas e biscoitos, além de ser usada em mousses, cremes e bebidas quentes.

Chefes e produtores artesanais destacam a versatilidade do ingrediente. Em sobremesas frias, o cupulate pode substituir o chocolate em ganaches e mousses. Em massas de confeitaria, é utilizado como base para bolos e cookies. O produto também pode ser transformado em raspas para finalização de pratos e em caldas usadas na cobertura de sorvetes e frutas.

O aproveitamento das sementes do cupuaçu amplia o uso gastronômico do fruto e abre novas possibilidades para a cadeia produtiva amazônica. Ao lado da polpa, utilizada em sucos, doces e sorvetes, o cupulate consolida o cupuaçu como matéria-prima de múltiplos usos na culinária regional e na confeitaria brasileira.

Receita de mousse de cupuaçu com biscoito champanhe para seis pessoas

Ingredientes:

• 400 g de polpa de cupuaçu;
• 1 lata de leite condensado;
• 1 caixa de creme de leite;
• 1 envelope de gelatina sem sabor;
• 1/2 xícara de água para hidratar a gelatina;
• 1 pacote de biscoito champagne;
• 1/2 xícara de leite para umedecer os biscoitos

Modo de preparo:

• Hidrate a gelatina na água por alguns minutos e leve ao fogo baixo ou ao micro-ondas até dissolver;
• No liquidificador, bata a polpa de cupuaçu, o leite condensado e o creme de leite. Acrescente a gelatina dissolvida e bata novamente até misturar;
• Em um refratário ou em taças individuais, faça uma camada de biscoito champanhe levemente umedecido no leite. Cubra com parte do creme de cupuaçu. Repita as camadas até terminar os ingredientes, finalizando com o creme;
• Leve à geladeira por cerca de quatro horas antes de servir. A sobremesa pode ser apresentada em porções individuais ou em travessa.