Sonho de consumo do brasileiro, filé mignon agrada pela maciez e variedade de cortes

O consumidor de carne no Brasil prefere os cortes mais macios, em contradição com consumidores de outros países, que valorizam um sabor específico da carne, que, em alguns casos, pode atingir preços estratosféricos, como o contrafilé de gado da raça wagyu, hoje comercializado em Manaus por até R$ 600 o quilo.

Para esses consumidores estrangeiros, o sabor vem da gordura ou do colágeno entremeados com a carne, o que desagrada ao brasileiro porque demanda muito tempo de cocção na panela, grelha ou parrilla. Com essa preferência, a picanha é a rainha das carnes para o brasileiro, mas o rei é, certamente, o filé mignon.

O consumo de filé mignon cresce no país à medida que aumenta a produção de gado, o que influencia escolhas em restaurantes, açougues e serviços de alimentação. O mercado também observa essa tendência em datas festivas e nos preparos do dia a dia.

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Um músculo que “pouco trabalha”

O filé mignon é extraído da parte interna do lombo do boi e se configura como um músculo que apresenta pouca atividade. A peça representa uma parcela reduzida da carcaça bovina e segue padrão de gordura extremamente baixa e textura uniforme, com fibras muito iguais. As características desse corte sustentam seu valor de mercado e a procura constante no Brasil.

A indústria e os açougues fracionam o filé mignon em três partes. A cabeça serve para iscas, picadinhos e bifes. O miolo fornece medalhões, tornedos e bifes usados em grelhados e assados rápidos. A ponta é destinada a tiras e escalopes. A divisão facilita o uso culinário e amplia a oferta de formatos.

A gastronomia também adota nomenclaturas internacionais. O chateaubriand utiliza a porção mais grossa do centro. O tornedos segue o padrão de bifes altos. O filé steak atende porções individuais. As variações garantem opções para diferentes técnicas de cocção e mantêm o filé mignon em posição relevante no consumo nacional.

Para o chef e professor de Gastronomia Bruno Leitão, a preferência brasileira é fruto de uma limitação histórica da produção de gado no país, antes concentrada nas raças Gir-Holanda (voltada à produção de leite), Guzerá (mais rústica e apropriada para regiões difíceis, como o Nordeste e o Norte) e Nelore, o maior plantel do país.

“Com a diversificação das raças criadas no país, a busca por sabores diferentes começou a crescer e em breve é possível que a opção do brasileiro mude de patamar”, explica o professor.

 

Aprenda as características de cada corte do filé mignon:

• Tornedo: É um corte cilíndrico com 2 a 3 centímetros de espessura. O ponto ideal de preparação é o malpassado, com o interior rosado, o que mantém a suculência. É conhecido por preparações como o Tornedos Rossini;
• Medalhão: É o corte mais famoso do filé mignon. Tem formato cilíndrico, como o tornedo, porém com espessura maior, em média de 4 a 5 centímetros. Costuma ser preparado em pratos mais sofisticados, como risotos;
• Paillard: Criado pelo chef francês Paillarde, esse corte é martelado até ficar com espessura fina. Pode ser feito com outros cortes também. É muito usado em preparações como o bife à parmigiana;
• Chateaubriand: Corte retirado do centro do filé mignon, preparado como um bife alto. O melhor ponto para aproveitar sua maciez é ao ponto ou ao ponto menos. É uma carne sofisticada para servir em um jantar especial, podendo ser acompanhada de um molho de manteiga temperada para realçar o sabor;
• Escalopes: São pequenos bifes, geralmente com cerca de 100 gramas cada. São usados com frequência em receitas com molho, como o tradicional escalopinho ao molho madeira.