Açãfrão não é tudo igual: entenda as diferenças na cozinha

Especiarias são usadas na culinária há séculos, mas duas delas costumam provocar confusão no Brasil. O açafrão verdadeiro e a cúrcuma, conhecida também como açafrão-da-terra. Ambas têm cores semelhantes, geram efeitos assemelhados, mas são produzidos a partir de plantas diferentes, têm sabores distintos e ocupam faixas de preço muito diferentes no mercado.

O açafrão verdadeiro é extraído dos estigmas (fios vermelhos que têm a função reprodutiva feminina) da flor Crocus sativus, uma planta de flores lilás que produz apenas três estigmas vermelhos por flor. É justamente essa pequena parte da planta que, depois de colhida e seca, se transforma na especiaria conhecida como açafrão.

O produto é considerado uma das especiarias mais caras do mundo. Em publicação de 2026, a revista Super informa que o preço no varejo brasileiro pode chegar a R$ 97 mil por quilo. Em 2023, o produto já era encontrado no país por até R$ 115 o grama.

O preço está relacionado ao processo de produção. O Spices Board, órgão ligado ao Ministério do Comércio e da Indústria da Índia, informa que são necessárias cerca de 150 mil flores para produzir um quilo de açafrão seco de boa qualidade. A retirada dos estigmas é feita manualmente e ocorre durante um período curto de floração.

A Índia está entre os países ligados à produção e ao consumo da especiaria. O açafrão é cultivado principalmente no território de Jammu e Caxemira, onde a produção ganhou indicação geográfica. Segundo o Spices Board, o açafrão da Caxemira teve produção de 16 toneladas em 2021-22 e possui demanda nos mercados nacional e internacional.

Na culinária indiana, o açafrão aparece em preparações tradicionais, especialmente na cozinha da Caxemira. O governo indiano cita o uso da especiaria em pratos como arroz com açafrão, além de bebidas tradicionais como o kahwa. O ingrediente também aparece em preparações como o kashmiri pulao (foto) e pratos do wazwan, tradicional refeição de vários pratos da região.

A especiaria também está presente em receitas de outras regiões da Índia. Em Lucknow, por exemplo, o açafrão é utilizado na zafrani kheer, uma sobremesa preparada com leite, arroz, cardamomo e fios de açafrão.

A valorização do produto não se limita à Índia. O açafrão verdadeiro é comercializado no mercado internacional de especiarias e utilizado na gastronomia de diferentes países. O próprio Spices Board classifica o produto como uma das especiarias de maior custo e registra forte demanda nos mercados nacional e internacional.

Açafrão x cúrcuma, uma “incrível” semelhança

No Brasil, porém, quando alguém fala em “açafrão”, muitas vezes está se referindo a outro produto: a cúrcuma.

A cúrcuma é produzida a partir do rizoma (raiz) da planta Curcuma longa, da mesma família do gengibre. Depois de seca e moída, ela apresenta a conhecida coloração amarelo-alaranjada e é utilizada como tempero e corante em diversos pratos.

A diferença também aparece no preço. Enquanto o açafrão verdadeiro pode alcançar valores superiores a R$ 80 mil por quilo no varejo, a cúrcuma em pó pode ser encontrada na faixa de R$ 30 a R$ 40 por quilo. Uma loja especializada em Manaus, por exemplo, comercializa atualmente um quilo de cúrcuma por R$ 40. Outra tabela de preços do setor registra valores próximos de R$ 32 a R$ 35 por quilo para a raiz de cúrcuma.

A diferença de preço, portanto, não está apenas no nome. O açafrão verdadeiro depende de uma flor que produz uma quantidade muito pequena da parte utilizada como tempero. A cúrcuma, por outro lado, é obtida de um rizoma que pode ser produzido em maior escala.

Além da origem, os dois produtos também apresentam diferenças de sabor. O açafrão verdadeiro tem aroma e sabor próprios e é utilizado em pequenas quantidades para acrescentar cor, perfume e sabor aos pratos. A cúrcuma possui sabor mais terroso e é utilizada com maior frequência como tempero e corante.

No Brasil, a expressão “açafrão-da-terra” ajuda a diferenciar os dois produtos, mas ainda é comum encontrar a cúrcuma sendo vendida simplesmente como “açafrão”. A diferença entre eles pode ser resumida pela própria origem: o açafrão verdadeiro vem da flor; a cúrcuma vem do rizoma.

Assim, dois produtos que podem ser confundidos pelo nome estão separados por milhares de reais no mercado. De um lado, uma especiaria obtida de poucos fios retirados de uma flor e que pode alcançar quase R$ 100 mil por quilo. Do outro, a cúrcuma, conhecida no Brasil como açafrão-da-terra, encontrada por cerca de R$ 30 a R$ 40 o quilo.